Enkelt surdegsbröd på vete och råg
Marléne Silfwerbrand - Astugårds |24/05, 2021

För oss är en del av den rustika livsstilen att baka och jag tänkte att vi vill dela med oss lite av våra vardagshändelser. Vi bakar själva flera gånger i veckan och experimenterar gärna med jästider, temperaturer, tekniker och ingredienser för att få fram smakerna och samtidigt ha ett gott och mättande bröd.
Veckans bröd är ett bra basbröd på vete och råg som fått kalljäsa rätt länge och därför har en tydlig smak av både syra och råg. Här har vi låtit slutjäsa det i brödkorg med mjölad linneservett i botten. Både jäskorg och linneservetter finns att köpa på vår hemsida.
För att baka brödet gör du så här:
Kväll 1:
Blanda 1-2msk surdegsbas (spelar inte så stor roll om den är på vete, råg eller annat mjöl) med 100g vetemjöl och 100g 30-gradigt vatten.
Rör runt ordentligt och sätt på ett lock. Låt stå i rumstemperatur i ca 14-16 timmar, eller tills du har en ordentligt aktiv surdeg.
Lunchtid dag 2:
Mät upp följande ingredienser i en rymlig bunke
500g vatten (ca 30 grader) och blanda med
500g kärnvetemjöl
250g grovt rågmjöl
10g honung
samt den uppfräschade surdegen från kvällen före
Rör runt med en träslev tills alla ingredienser blandat sig. Det blir en rätt lös deg.
Täck bunken och låt vila ca 20 minuter. Tillsätt därefter 20g milt flingsalt (viktigt att det är flingsalt och inte finkornigt bergssalt som är mycket skarpare). Har du bara finkornigt vanligt salt tar du istället 1-2 tsk. Arbeta in saltet ordentligt och låt sedan degen vila 1 timme övertäckt.
Nu är det dags för det som heter vikmoment. Ta tag i degen tvärs över på mitten, som om du skulle lyfta en katt under magen (använd blöta händer). Lyft degen så att den viker ihop sig på mitten och släpp därefter ner i bunken igen. Låt degen vara kvar i bunken och täck med ordentligt lager handdukar mellan vikningarna. Upprepa detta 2-3 gånger och flytta händerna 'runt' degen för varje vik så att man får vikningen på olika håll. Låt degen återigen vila 30-60 minuter.
Upprepa detta moment 3-4 gånger med omkring 30 minuters mellanrum.
Seneftermiddagen dag två - sista momentet innan slutjäsningen:
Ta upp degen på mjölat bord och runddriv (alltså dra ut, lyft och vik in degens kanter till mitten. Dags att placera det formade brödet i slutjäsläge. Vi föredrar att använda jäskorgar för speciellt surdegar som dessa, som ibland behöver hjälp att forma sig och annars lätt blir tunga. Till det här brödet valde vi vår största runda jäskorg av pil. Vi har idag också valt att också använda en linneduk (som alltså egentligen är en linneservett) för att vi tycker att det ger en fin struktur. Vi ville också öppna vårt bröd genom att skära mönster så därför lät vi brödet jäsa med skarven uppåt i jäskorgen. När brödet väl ligger i jäskorgen har vi placerat hela rasket i en gammal kockums-balja och täckt med flera lager handdukar. Där har sedan brödet fått kalljäsa. Utomhus var perfekt just vid detta tillfälle (alltså omkring 8 grader)! Här fick brödet stå under hela natten från eftermiddagen före. Alltså lite mer än 12 timmar. Att vi i det här momentet ställer jäskorgen i en balja beror på att vi inte vill ha för starkt temperaturfall, så luften i baljan fungerar lite som isolering.
På morgonen dag 3:
Vi lägger in bakstenen på gallret i den kalla ugnen och sätter samtidigt in en plåt på botten av ugnen för att senare kunna hälla lite vatten där. Man måste givetvis inte detta, men ångan det ger skapar en fin skorpa och behåller lite fuktighet till brödet. Medan ugnen värms gradvis har vi också låtit brödet få komma in i värmen. Det tar ungefär en timme innan bakstenen nått sin fulla värme, så ha inte för bråttom här. När det är dags att grädda vänder vi upp brödet på bakspaden och tar bort jäskorg och duk, snittar något fint mönster så att brödet kan öppna sig och skickar in hela härligheten direkt på stenen i ugnen. Samtidigt häller vi ungefär en deciliter kallt vatten på den nu varma plåten på ugnens botten för att som sagt skapa ånga i ugnen. Sänk värmen i samband med att brödet kommer in i ugnen till 220 grader. Efter ca 30 minuter kan man öppna ugnsluckan en kort stund för att släppa ut ångan. Grädda ytterligare ca 20 minuter tills brödet har fin skorpa och brödet är genomgräddat. Kontrollera gärna med termometer att mitten uppnått 98 grader.
Ta ut brödet och låt ligga till sig, helst på galler, medan det svalnar innan du skär brödet.
Ät och njut!